PERICOLI LEGATI AGLI ALIMENTI: L’ANISAKIS

L’Anisakis è un parassita che può infettare l’uomo risalendo la catena alimentare. Le larve si trovano abitualmente nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci che possono finire sulle nostre tavole.

La globalizzazione ha portato alla diffusione, anche nel nostro paese, del consumo di sushi, pesce crudo e similari aumentando perciò il rischio di contaminazione.

Per evitare incidenti il pesce destinato ad essere consumato crudo, marinato, salato o trattato in maniera tale da non garantire l’uccisione del parassita deve essere sottoposto a ispezioni visive e ad abbattimento ad una temperatura fino a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per 15 ore in modo da neutralizzare le larve.

Presso i punti vendita deve essere, inoltre, esposta idonea indicazione in merito alle procedure di abbattimento e consumo del prodotto.

Diversi studi hanno dimostrato come anche la salagione, per periodi prolungati possa rivelarsi efficace ma solo se effettuato rispettando determinati parametri (concentrazioni di 8-9% di sale per almeno 6 settimane).

Il metodo più efficace per neutralizzare il parassita resta comunque la normale cottura purchè sia raggiunta una temperatura di almeno 60°C al cuore del prodotto per un minuto di tempo.