Manuale di Autocontrollo Haccp
Le imprese che manipolano, somministrano e/o vendono prodotti alimentari, in quanto soggette alla normativa europea in materia di Igiene e Sicurezza alimentare, devono predisporre un manuale di autocontrollo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante tutte le fasi da parte degli addetti.
Il manuale deve basarsi sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) che consiste di 7 fasi fondamentali:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere elaborato dal Responsabile dell’esercizio, con eventuale collaborazione di professionisti esterni, che dovrà poi vigilare sulla corretta applicazione dello stesso.
